Рыбацкие шпроты и консервы
Рыбацкие шпроты
Поймаешь сотню—две ершей или полтысячи уклеек. А что с ними делать? Однако можно приготовить такой деликатес, который раньше в магазинах не исчезал с прилавков никогда... Шпроты из ершей. Однажды, после неудачной рыбалки, я решил отвести душу и наловил огромную кучу ершей.
Выпотрошил ножницами всех рыбешек, тщательно промыл их под проточной водой. Затем на дно кастрюльки накрошил репчатого лука, налил подсолнечного масла и, когда оно закипело, уложил рыбешек в один ряд плотно друг к другу. Затем еще посыпал нашинкованным луком, и снова слой ершей, раскрошил туда лавровый листик, бросил два зернышка черного перца. В такой последовательности — слой за слоем, ряд за рядом — поместил в кастрюльку всех ершей, сверху посыпал луком, положил лавровый лист и добавил подсолнечного масла. Мое снадобье кипело на огне 40 минут.
Потом я разогрел духовку, затолкал туда кастрюльку с ершами и держал в горячей духовке 5 часов, не выключая ее. Получились великолепные шпроты: рыбьих костей как не бывало, не ощущалась и чешуя, и на вкус рыба была отменной. Я сложил их в трехлитровую стеклянную банку, а когда пришли гости, торжественно достал это яство из холодильника... Шпроты из уклейки. Из уклеек получаются самые настоящие шпроты, даже по внешнему виду не отличишь. Рыбешек почистить (а делать это легко, это не ерши), выпотрошить, вымыть, отрезать головы, уложить в один ряд на дно кастрюльки спинками кверху, плотно друг к другу — точно так же, как укладываются фирменные шпроты в консервные банки. Слегка посолить и залить подсолнечным маслом, но не слишком много: лишь бы уклейки были обильно смазаны этим маслом. Кастрюльку поставить на огонь. Когда масло закипит, 'огонь сбавляют до слабого пламени. Если уклейки мелкие — достаточно 40-50 минут, чтобы они дошли до готовности; если крупные — нужно варить в масле больше часа.
За это время все кости у рыбешек перепариваются, они становятся золотистыми: ни дать, ни взять — настоящие шпроты, а по вкусу — даже лучше, чем купленные в магазине. Попробуете — не пожалеете: готовить очень просто и восхитительно на вкус! В маринаде— мелкая рыба Красную рыбу да в белом вине ели при царе—батюшке. А сейчас уж и ржавой кильки не достать. Но есть рецепт приготовления сорной маринованной рыбы. Мелкая рыба вкусна в любом виде: жареная, тушеная, соленая, вяленая, запеченная. И в маринаде — тоже. Уклейку, пескарей, ельцов, плотвичек можно мариновать, положив в уксус, сдобренный луком и пряностями. Уксус полностью размягчает скелет, и во время еды кости уже не мешают. Маринованная рыба может храниться довольно долго.
Почищенных, выпотрошенных, вымытых рыбешек сбрызните лимонным соком или уксусом и выдержите 15-20 минут. В кипящую соленую воду положите нарезанную кружочками морковь, нашинкованный кольцами лук и варите до полуготовности, затем добавьте томат, сахар, специи, уксус и доведите до кипения. В кипящий маринад положите рыбешек и варите на медленном огне 10-15 минут. Затем рыбешек охлаждают вместе с маринадом и выдерживают в нем 10-12 часов. Пустячок, но вкусно!
Рыбацкие консервы.
Испокон веков заслуженной популярностью у людей пользуются заготовленные впрок дары полей, садов и огородов. Наряду с традиционными солеными рыжиками и вареньем из лепестков роз, стол любого рыболова украсит и обогатит консервированная рыба. На основе личного опыта хочу рекомендовать три способа консервирования.
Первый способ. Рыбу почистить, выпотрошить и изжарить на подсолнечном масле. Пока рыба обжаривается, готовится соус. Его рецептура не отличается сложностью, хотя один рыболов может предпочитать несколько иные компоненты, чем другой. Допускаются вариации и в очередности закладки продуктов. Однако главным остается строгое соблюдение пропорций. Поджарьте лук с морковкой на подсолнечном масле, добавьте немного воды, соли и сахару и 10-15 минут протомите. После этого прокипятите стеклянную банку, сложите в нее жареную рыбу и доверху залейте приготовленным соусом. Остается последняя операция. Банку с помощью прибора для домашнего консервирования плотно закручивают металлической крышкой с резиновой прокладкой и 2-3 часа держат в кипящей воде в автоклаве. Это так называемая стерилизация.
Второй способ. Рыбу надо только выпотрошить и тщательно промыть. На дно эмалированной кастрюли, а еще лучше — утятницы положите лук, морковь, несколько зерен черного перца, немного лаврового листа. На этот слой уложите ряд рыбы, на нее — та-кой же состав, как на дно, а затем — еще слой рыбы. Так делают до тех пор, пока не заполнят всю емкость или пока не иссякнет запас свежей рыбы. Затем залейте (из расчета на килограмм рыбы) четверть стакана уксуса, три четверти стакана воды, в которой растворили необходимое количество соли, и стакан подсолнечного масла. Теперь остается плотно закрыть кастрюлю, поставить ее на несильный огонь и тушить три—четыре часа. Когда рыба будет готова, переложите ее в прокипяченную стеклянную банку, залейте подсолнечным маслом, закройте металлической крышкой и сделайте стерилизацию, как по первому способу.
Третий способ. Мелкую рыбу (окуней, ершей, уклеек, подлещиков и т.п.) выпотрошите, более крупную — нарежьте ломтиками. Морковь натрите на крупной терке. Лук нашинкуйте и обжарьте на сковороде, добавив к нему сахарный песок, подсолнечное масло, томатную пасту или томатный соус и все эти компоненты перемешайте очень тщательно. На дно кастрюли-скороварки уложите слой сырой моркови, на нее" — слой рыбешек, посолите и поперчите по вкусу, добавьте сверху слой лука с томатом. Затем снова уложите слоями натертую морковку, рыбу, лук — до заполнения кастрюли. Полейте все содержимое уксусом, добавьте 50-100 граммов белого сухого вина, лавровый лист, перец зернышками и полстакана воды. Варите на слабом огне в скороварке 1,5-2 часа, если у вас заложены крупные куски рыб. Мелкую рыбу можно попробовать на готовность через 40-50 минут. После того, как скороварка остынет вместе с содержимым, разложите рыбу по банкам. Храните в холодильнике не больше недели.
