КАК ПРИГОТОВИТЬ РЫБУ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Если есть чугунная (в любом случае–толстостенная) утятница или гусятница (кто как ее называет), то в ней и можно сделать коптилку).

Из нержавейки нужно выгнуть зигзагом как бы решеточку, чтобы она укладывалась в утятнице и лежала примерно в 2-3 см от дна. Для этого из картона вырезается шаблон и потом по нему выгибается из нержавеющей проволоки решетка.


Рыбу (кусок или тушка, в зависимости от размеров рыбы и утятницы) перед копчением чистят, но не моют!!! Любую влагу с рыбы вытирают салфетками или бумажными полотенцами. Посыпают солью (снаружи и изнутри) и выдерживают в соли часа два. Затем соль обтирается насухо салфетками, но ни в коем случае рыбу не моют.

На дно укладывают 5-6 чурочек длиной 4-5 см и толщиной не более 5-7 мм. и ТОЛЬКО ОЛЬХОВЫХ!
Затем рыбу кладут на решетку, плотно закрывают утятницу крышкой и ставят на газовую печь. Пять минут - сильный огонь, а потом средне-слабый. И так, на таком огне 25 - 35 минут, в зависимости от размера куска.

Примечания:
• Чурочки укладывать посредине-там, где будет огонь.
• На чурочки, чтобы дым был вкуснее, можно насыпать половину чайной ложки сахара.
• Дыма мало, можно под вытяжкой на кухне делать, но открывать лучше на воздухе или под вытяжкой - уж больно сильно (и вкусно!) пахнет рыбка.

Виктор Федоров.
http://www.kylinar.org/fish/09.php

Читать далее

СОЛЕНИЕ КРАСНОЙ РЫБЫ

Для соления берется только рыба с серебристой чешуей, так как красные пятна на рыбе означают, что рыба поймана уже в реке, а в этом случае мясо рыбы не годится для засолки.
Разрезав брюхо, вынимаем внутренности, срезаем голову, хвост. Очень острым большим ножом срезаем пласт ( от головы, скользя ножом по хребту) Затем таким же движением срезаем сам хребет, что крайне важно, так как если не сделать этого, можно получить сильнейшее отравление. Стараемся срезать так, чтобы не было порезов, чтобы поверхность среза была одним гладким пластом. Аккуратно удаляем бумажной салфеткой пятна крови.
Расстилаем достаточный для заворачивания одного пласта кусок х/б ткани и не густо посыпаем крупной солью. Кладем пласт кожей вниз и посыпаем так же не густо крупной солью. Дополнительно на пласт более или менее равномерно рассыпаем чайную ложку (без верха) сахара.
Заворачиваем пласт в ткань и делаем все то же самое со вторым пластом. Затем кладем один пласт на другой «мясо к мясу», чтобы стороны с кожей были снаружи.
Кладем получившийся пакет на поддон и выдерживаем так полтора–двое суток при комнатной температуре, два-три раза в день переворачивая пакет, чтобы стороны равномерно были в выделившемся соке. Если комнатная температура выше 23-35, то рыбу так выдерживаем сутки, а затем – сутки в прохладной части холодильника. Рыба готова к употреблению!


Если мы хотим эту рыбу заложить на длительное хранение – от нескольких дней до года, сделаем следующее:
1.Разворачиваем рыбу, стряхиваем с нее оставшиеся кристаллы соли.
2.Заворачиваем пласт в пищевую пленку так, чтобы там не осталось воздуха и кладем в морозилку.


В морозилке с температурой – 22 и ниже рыба в таком виде может храниться малосольной год и больше. Один год несколько пластов такой рыбы пролежали у меня в морозилке два года. Поверьте, она была замечательная! ВНИМАНИЕ: Если солится парная рыба, то прежде чем есть ее, нужно, чтобы после засолки она обязательно дня два побыла в морозилке!
                                                                                                                       Виктор Федоров.

Читать далее

ПРОСТЫЕ РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ

Рецепт моего блюда будет прост, рассказ лаконичен. Речь идёт о самых простых рыбных котлетах. Итак. Берётся феле сома и феле щуки. Должен пояснить, рыба ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО свежепойманная. Ты меня спросишь - "А где ж её взять?" Логично. А вот тут начинается самое любопытное.


Есть место. И я его знаю. Не доезжая до Астрахани 250 км. Село Тополёвка. Далее паромом на остров "Кабаний". Берег Волги. Река. Тишина. Вот там то и есть возможность поймать (преобрести) нужные нам продукты столь необходимого качества.


И вот мы на месте. Сом - рыба донная. Живёт в донных ямах и омутах. Ловля сома требует особо тщательной подготовки и времени. Да мы и не торопимся. Подготовив лагерь к жилью (палатки, кухня, санузел, погреб), как правило к вечеру, мы садимся обсудить утренний поход на сома. Собравшись за столом, пока в котелке хлюпают макарошки с тушёнкой, знатные рыбаки рассказывают и показывают экземпляры якобы выуденной ими рыбы. Ну, прям, как я о лифчиках. Ё!
Водочка и баночка консервированных огурцов делают своё дело. Поспели макарошки, водочка пьётся на природе легко и непринуждённо, и всем кажется - не берёт. Не берёт и всё тут! Ё!


На рассвете никто на рыбалку не встал. А, ну и ладно. Мы же никуда не торопимся. Тем более, что за щукой можно выходить и ближе к обеду. Щука ловится спиннингом на блесну, и ловля её не требует столь тщательной подготовки. Можно искупаться и пообедать не торопясь. Для разнообразия в котелок бросаются макаронные изделия другого вида, а свинную тушёнку заменяет говяжья.


Вдруг, кто-то вспоминает, что с вечера недоеденными остались огурцы в банке. Надо доедать. Переглянувшись, знатные рыбаки и рыбные кулинары достают из погреба охлаждённую за ночь водочку. (пояснение автора: огурчики - водочка близнецы - братья Ё!).


Ближе к вечеру все вспоминают, что во всех рыбацких справочниках большое внимание авторы-рыбаки-авторитеты уделяют разведке. И мы, единогласно решаем, что 2 дня у нас ушло на разведку. Тем более, что мы никуда не торопимся.О чём это я? Ах, да. Рецепт! Ё!


Значит, берётся феле сома и щуки, в соотношении 2 к 3-ём. И обязательно СВЕЖЕПОЙМАННОЙ. Я уже говорил? Сорри. Далее берётся репчатый лук. Чистка лука - это отдельная песня. Человек, которому выпала столь почётная обязанность, гоним всеми и отовсюду. Плакать в отпуске все предпочитают только от смеха. Взяв с собой лук, нож, кастрюлю он отправляется вдоль по берегу навстречу пурпурному закату.


Уход его, как правило сопровождается добрыми напутственными словами и дружеским похлопыванием ногой по заднице (извините). О чём это я? Ах, да. Фарш для котлет.


Помимо лука ,можно, положить несколько листьев капусты. От капусты рыбные котлеты получаются ещё сочнее.Факт! Далее, берётся шпик (примечание автора: кусок от животного обзываемого всеми почему-то свиньёй ). Шпик берётся в соотношении 1 часть шпика на 8-10 частей рыбы. Свежепойманной рыбы /поправился.


Чесночёк, перец - само собой... Берег. Тихо. Слышно, как мальки беззаботно плещутся на отмели. Кто-то, перебирая гитарные струны, бубнит себе под нос, что увиданьем золотом охваченный, он не будет больше молодым. Солнышко наровит закатиться. Ё!


Самое время достать мясорубку и воссоединить все комплектующие в единый сбалансированный организм. Добавив (совсем чуть-чуть) хлебушка и переодически выжимая на рыбку лимончик крутим, что есть сил, ручку мясорубки. Кульминация. Народ за столом дружно колотит ложками по мискам. Зрелищ не надо, все хотят жрать. В это время исполняется соло ... на СКОВОРОДНИКЕ... Автор лепил котлеты больше часа, а теперь у плитки исполняет свой бешенный брэйкдэнц, раскладывая по сковороднику ожидаемые голодной сворой жаренные съедобные комочки. Ё!

Всё. Ё! Можно подавать. Подавать котлеты можно, украсив их свежей зеленью. Соус использовать обычный или кисло - сладкий, мне лично нравится есть их с оливковым майонезом Написано собственноручно. Писалось с 17 по 21 марта. В использовании на моё имя не ссылаться.

                                                                                                                                      Тихопад.

Читать далее

ЩУЧЬИ ПИРОЖКИ С САГОЙ

На одну щучку один (можно и 1,5) стакана сухой саги, луковица, соль и немного сванской соли.
(Упустим тот незначительный по умственным и физическим вложениям момент поиска и поимки среднерусской щучки.)


В общем, достаём филе щуки из морозилки и одновременно размораживаем пласты слоённого дрожжевого теста, которое можно найти в любом супермаркете. Сложнее дело обстоит с приобретением саги, так как не все продавцы её жалуют, так как спрос невелик. Уж год как этот пакетик пылился на полке вместе с крупами и ждал своего часа. Ввиду того, что "сей час" всё ж настал, уж 10 минут как кипит стакан сего провианта в подсоленной воде. Промыть и хорошенько сцедить необходимо сагу и заняться основным компонентом.

Филе щуки с репчатым луком и небольшим количеством сала пропускаем дважды через мясорубку.

Тесто слегка раскатываем, а, начинив и сформовав любыми фигурами, укладываем на противень. Накрываем плёнкой, что б не подсохло, даём дозреть часа два. По истечению смазываем пирожки взбитым яйцом и толкаем в духовой шкаф, предварительно разогретый до 180 градусов. Температура обычно сразу падает, но с момента как она восстановиться пройдёт не больше 15 минут до полной готовности блюда.


Нежнейшей начинке в хрустящем мундире будет только на благо соус типа Тартар и  пиво.
                                                                                                                                     С уважением, Глеб.

Читать далее

ЗАКУСКА ИЗ САЛАКИ

Хорошая закуска из салаки:

На параллельном форуме kalale.ee имеется множество рецептов приготовлениия рыбы, в том числе и из кильки, салаки. Хочу поделиться одним из них, который подходит и для уклейки. Автор рецепта пользователь Mõhk.
       На рынке купи пару кг салаки (мне лично больше нравиться килька). С меньшим количеством не стоит возиться, когда начнёшь есть, быстро кончиться. Выпотороши рыбу, отрежь головы и сделай маринад, одного литра должно хватить. Для этого в воду добавь 80 - 100г 30% уксуса, пару ст. ложек соли и чуть поменьше сахара. Когда маринад готов, залей рыбу и оставь стоять до следующего дня. К тому времени маринад сделает своё дело и позвоночник из рыбёшек можно легко удалить. Теперь можно пробовать, но это не всё, это только начало, дальше пойдёт ещё вкуснее. Надо взять репчатый лук (лучше красный), порезать кольцами, накрошить пучок укропа. Достань рыбёшек из маринада и выкладывай в красивую посудину, перемежая каждый слой луком и укропом, можно добавить перца. Если при снятии пробы покажется мало соли, добавь ещё.
      Когда всё уложено, залей всё растительным маслом, должно хватить примерно 100 г и поставь посуду в холодильник. На следующий день по возвращении с работы запасись порядочно пивом, поскольку закуска к тому времени дошла до кондиции. Приятного аппетита!


     Р.S. Должен заметить, что несмотря на технологическую длительность процесса, результат отменныйб имей терпение.
tegur   Новенький           Источник:http://www.rybak.pri.ee

Читать далее

ВОТ ЭТО - ПИРОГ!

ВОТ ЭТО - ПИРОГ!

В мире существует огромное количество способов приготовления рыбы. Но, пожалуй, самый оригинальный - это рыбный пирог. По крайней мере, в нашей местности мало кто знает о том, что так можно приготовить рыбу, а уж готовят - единицы. Вот на Севере - другое дело, там данное блюдо очень распространено. Моя мама, родом из Удмуртии, привезла в наши края данный рецепт с бабушкиными секретами.
    Первым делом необходимо приготовить тесто. Для этого нужно взять пол-литра молока (лучше цельного), 50 г дрожжей (только не сухих), три яйца, три столовых ложки подсолнечного масла, 100 г маргарина, около 1 кг муки, а соль и сахар - по вкусу (естественно, тесто не должно быть сладким). Замешиваем тесто до густой консистенции так, чтобы оно не липло к рукам, и оставляем на два часа, чтобы оно "подошло".
   А пока можно подготовить рыбу, специи и разогреть духовку. Для пирога можно использовать рыбу любого вида и размера, но лучше подходит мелкая плотва - до 100 г весом. Рыбу чистят, потрошат и надрезают спинку с двух сторон.
   Половину приготовленного теста раскатываем в виде блина, по размеру чуть больше формы, в которой будем выпекать. Форму смазываем сливочным маслом, кладем приготовленный "блин". Раскладываем мелко нарезанный репчатый лук так, чтобы полностью прикрыть тесто. Солим, перчим по вкусу, рассыпаем мелко наломанный лавровый лист. Кладем слой рыбы. Сверху опять покрываем луком, солим и перчим, добавляем лавровый лист.
  Оставшееся тесто раскатываем аналогично. Накрываем вторым "блином" начинку и защипываем края по кругу. В середине пирога делаем небольшое отверстие для выхода пара, чтобы не лопнула верхняя корочка при выпекании. Сверху можно смазать яйцом, чтобы придать пирогу красивый и румяный вид.
  Пирог запекаем в духовке в течение 1 часа на медленном огне. Периодически проверяем готовность пирога.
  Самое главное в этом рецепте - употребление пирога. Есть его надо по-особому. Ни в коем случае нельзя резать пирог. Подождите, пока он немного остынет. Сначала отламывайте верхнюю корочку, затем берите рыбу и ешьте отдельно корочку и рыбу. Косточки все же придется выбирать. После этого принимайтесь за нижний корж и завершайте трапезу.
  Вкус, запах и ощущения - незабываемые. Блюду не помешают соленые огурчики и сто граммов водочки. Не пожалеете!

Владимир БАРАКОВ, Вера БАРАКОВА,        Газета "РЫБАК РЫБАКА" №10, 2002
Волгоградская область

Читать далее