БУТЕРБРОДЫ ГОРЯЧИЕ С РЫБОЙ

Что нужно:

• батон - 4 ломтика
• скумбрия консервированная в масле - 230 г
• яйцо вареное - 2 шт.
• сыр твердый - 40 г
• лук репчатый - 1/2 головки
• майонез - 2 ст ложки
• чеснок - 2 зубчика
• зелень петрушки
• перец черный молотый, соль по вкусу


Как делать:


1. Рыбные консервы измельчите, добавьте мелко рубленные яйца, половину нормы тертого сыра, мелко нашинкованные чеснок, лук и зелень. Все заправьте майонезом и перемешайте.
2. Выложите массу на ломтики батона, посыпьте оставшимся сыром и запекайте в разогретой до 180 °С духовке в течение 2–3 минут.
3. Оформите зеленью.
Приятного аппетита!

Читать далее

Салат "Цезарь" с креветками.

 На 4 порции понадобиться:


листовой салат – 1 пучок,
помидор – 2 шт.,
сыр – 70 г.,
креветки – 300 г.,
сухарики – 1/2 стакана,
майонез – 150 г.


Креветки отварить в подсоленной воде и очистить.Листья салата порвать. Помидоры нарезать кубиками. Выложить на тарелку листья салата, креветки и помидоры, посыпать сухариками и тёртым сыром. Перед подачей на стол заправить майонезом.

Приятного аппетита!

Читать далее

ТЕЛЬНОЕ

В старину тельным называли рыбный фарш, потом стали называть пироги и рыбу, начиненные рыбным фаршем, потом – зразы из рыбного же фарша.
Найти значение слова «тельное» довольно сложно. Устарело это слово. Бьюсь об заклад, немногие читатели сайта знают, что это такое. Что-то связанное с телом?
У Ильфа и Петрова встречается такая фраза (за достоверность не ручаюсь, книги под рукой нет): – «Странное это слово – тельное. Съел тельное, надел исподнее и поехал в ночное…». Значит, это нечто съедобное. Значит, надо поискать рецептики.
И они нашлись! Правда, немного. Оказалось, это своеобразные рыбные зразы в форме полумесяца. Впрочем, последнее – лишь дань традиции. В старину тельным называли рыбный фарш, потом стали называть пироги и рыбу, начиненные рыбным фаршем, потом – зразы из рыбного же фарша.


Вариантов приготовления несколько, даю обобщенный рецепт:

Ингредиенты на 2 порции:


филе любой рыбы, например, трески – 500-700 г;
панировочные сухари – от 3 ст.л. до 0,5 стакана, или мука – 2 ст.л.;
яйца – 2-3 шт.;
грибы белые сушеные – 20-25 г, или свежие, или соленые – 100 г;
масло растительное – от 1 ст.л. до 0,5 стакана, кто сколько любит;
сливочное масло – 1 ст.л.;
лук репчатый – 2-4 луковицы, или 200 г;
соль, перец, зелень петрушки, укропа – по вкусу.


Не обязательно:


хлеб пшеничный – 100-125 г;
молоко – 1 стакан.


Как готовить:


Сначала приготовьте начинку. Свежие или сухие грибы сварите, откиньте на дуршлаг. Сварите вкрутую и очистите и порубите яйца. Одно яйцо оставьте для фарша. Нарежьте тонко лучок, поджарьте в масле на сковороде. Нарежьте ломтиками вареные или соленые грибы, добавьте к луку. Обжарьте в течение 3-5 минут. Снимите с огня. Чтобы избавиться от излишков жира, можно выложить лук с грибами на бумажное полотенце. Мелко нарежьте зелень петрушки. Добавьте к луку с грибами рубленые яйца, петрушку, соль и перец, все перемешайте.
Теперь приготовьте рыбный фарш. Филе рыбы вымойте, нарежьте на куски и измельчите в блендере или мясорубке. Переложите в широкую миску. Добавьте 2 ст.л. муки и 1 яйцо, посолите, поперчите. Муку и яйцо можно заменить хлебом, размоченным в молоке. Можно добавить столовую ложку размягченного сливочного масла. Хорошенько вымесите или вторично пропустите через мясорубку.
Сделайте из фарша круглые лепешки величиной с котлету. В центре лепешки сделайте небольшое углубление и вложите в него чайную ложку начинки. Согните лепешку пополам, как вареник, защепите края. Это удобно делать на смоченной в воде салфетке или марле. При помощи мокрой салфетки удобно загибать края лепешки.
Смочите «вареники» взбитым яйцом, обваляйте в сухарях или муке и обжарьте в глубокой сковороде с растительным маслом по 5 минут с каждой стороны. Можно довести до готовности в духовке. Для тех, кому жареное противопоказано, тельное можно отварить в подсоленной воде, предварительно завернув в льняную салфетку.
Готовое тельное выложите на красивое блюдо. Полейте растопленным сливочным маслом, посыпьте измельченной зеленью петрушки и укропа. И, истекая слюной, подавайте к столу с жареным картофелем, картофельным пюре, бобами, цветной капустой или отварными макаронами. Не забудьте добавить свежие овощи и зеленый горошек.
Отдельно в соуснике подайте томатный соус.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Читать далее

ФАСОЛЬ И РЫБА

Рыбный салат с фасолью.

Ингредиенты:


консервированный тунец в собственном соку – 1 банка,
помидоры – 3 шт.,
белая консервированная фасоль в собственном соку – 1 банка,
листовой салат – 1 пучок,
майонез – 2 ст.ложки,
натуральный йогурт – 2 ст.ложки,
горчица – 1 ч.ложка,
чёрный молотый перец, соль по вкусу.


Салат нарезать соломкой. Тунца отделить от заливки и разделить на небольшие кусочки. Помидоры нарезать ломтиками. Подготовленные ингредиенты салата соединить с фасолью, отделённой от заливки, поперчить, посолить и перемешать.
Перед подачей на стол заправить соусом из майонеза, йогурта и горчицы.


Приятного аппетита!

Читать далее

РЫБА ПО АЗЕЙБАРДЖАНСКИ

Ни для кого не секрет, что рыба очень полезный продукт в рационе человека, ее можно и нужно употреблять в пищу 2-3 раза в неделю в том или ином виде. Старшее поколение помнит пресловутый рыбный день в точках общепита – четверг. Государство стремилось, чтобы питание его граждан было сбалансированным, и рыба непременно попадала на его стол.
У любого народа есть свои рецепты приготовления рыбных блюд, каждый из которых по-своему хорош. Распространено мнение, что вся кавказская кухня жирная, острая и уж никак не полезная. Это мнение ошибочно, среди широкого ассортимента блюд кавказской, и в частности, азербайджанской кулинарии всегда найдутся рецепты, которые вполне можно отнести к диетическим. В частности, если речь идет о рыбе.
В качестве горячей закуски очень популярна отварная рыба (в рецепте – осетрина, но подойдет любая).
Продукты: тушка осетра, 1 кг картофеля, перец-горошек, лавровый лист, лимон, маслины, зелень.
Важно правильно очистить осетра. Потрошеную безголовую тушку осетра промыть, очистить от твердых плавников, предварительно подержав 2 минуты в кипятке, в таком случае твердые части на шкурке легко отделяются.
Нарезать на куски толщиной 1,5 см. Вскипятить воду, добавить соль, лавровый лист, несколько горошин черного перца. Опустить в кипящую воду куски осетрины. Варить 20 -25 минут. Рыбу вынуть, в бульон положить разрезанные пополам картофелины, сварить до готовности.
Выложить осетрину на блюдо, обложив вареным картофелем, украсить дольками лимона, маслинами, зеленью.
Балык в переводе с тюркских языков означает «рыба», по этой причине именно осетрину холодного копчения называют в Азербайджане балыком. И рыбный азербайджанский суп именно поэтому так и называется – балык-бозбаш. Вот как его готовят:
500-700 г осетрины, севрюги или лососины промывают и режут на крупные куски, заливают гранатовым или лимонным соком (1 стол. ложка) на 10-15 минут. В широкой керамической или глиняной посуде рыбу укладывают на слой лука (понадобятся 3 луковицы), картофеля (2 шт.), сверху уложить половинки алычи (4-5 шт.) без косточек, затем снова лук и картофель. Нужно, чтобы продукты на 4 см не доставали до края посуды. Посолить содержимое посуды, всыпать 8-10 зерен черного перца, 1 ст. ложку зелени петрушки. Поставить эту посуду в большую глубокую кастрюлю, на одну треть залитую кипятком.
Внешнюю кастрюлю (но не внутреннюю посуду) закрыть крышкой, поставить на очень слабый огонь примерно на пять часов. В середине готовки на дно кастрюли можно подлить кипятка.


Рыбу также готовят в духовке:


Рыба духовая.
Продукты: 1,5 кг рыбы, 300 гр. томатной пасты, 1 стакан воды, 3 дольки чеснока, полпучка киндзы, 100 гр раст.масла, лимон, маслины.
Рыбу осетровых или лососевых пород вымыть, нарезать на крупные, но нетолстые ломтики, посолить и поперчить. 300 гр томатной пасты развести водой, посолить и поперчить по вкусу. Добавить нарезанную кинзу и измельченный чеснок. Вместо томатной пасты и воды можно измельчить в блендере 5-6 помидоров.
Противень полить растительным маслом, выложить ломтики рыбы и залить томатной смесью. Запекать в духовке при 190 градусах. Подавать на блюде, украсив лимоном и маслинами.
Рыбные рецепты особенно актуальны для тех, кто следит за фигурой. Ешьте на здоровье и не поправляйтесь!

Читать далее

Анчоусы, то бишь килька!

Разогрейте духовку до 190C. Растопите сливочное масло и оливковое масло в неглубокой сковороде на медленном огне. Добавить лук-порей, прикройте крышкой. Налейте куриного бульона(можно из кубиков) и белого вина на лук-порей и поставте в духовку на 10-15 минут. Выложите анчоусы, панировочные сухари, петрушку, лимон, чеснок и пармезан в миску и перемешайте. Выложите эту смесь на лук-порей и запекайте в течение 10-15 минут.



Состав на 4 порции :
• 1ст. ложка оливкового масла
• 1 ст. ложка слибочного масла
• 3-4 пучков лука-порей, нарезать
• 1/2 стакана куриного бульона
• 1/2 стакана белого вина
• 2 анчоусы, смешать в пюре
• 2 ломтика хлеба из непросеянной муки, обрабатываются для крохи
• 50г петрушки, мелко нарезать
• цедра 1/2 лимона
• 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный
• 2 ст. ложки сыра пармезан, тертого

Читать далее

Щи на рыбном бульоне

Испокон веков щи были самым распространенным на Руси горячим блюдом. Готовились они с осетриной, со снетками или другой жирной рыбой,с яйцом, ветчиной и др. Такое разнообразие щей, отличные вкусовые качества, высокая питательная ценность снискали им широкую популярность.
Настоящие щи включают шесть компонентов: капусту, морковь, лук, мясо или рыбу, грибы, сметану. В качестве специй добавляются петрушка, черный перец горошком, лавровый лист, дольки чеснока.

Питательная ценность щей состоит прежде всего в том, что отвар капусты возбуждает аппетит. Эту же роль выполняет и молочная кислота квашеной капусты.
Усиливают аппетит мясные и рыбные отвары, содержащие экстрактивные азотистые и безазотистые вещества, ароматические коренья, лук, пряности, входящие в рецептуру блюд.
Очень ценен минеральный состав этого блюда. В нем содержится большое количество солей кальция, калия, натрия и других щелочных элементов.
Зимой и летом щи являются важным источником витамина С, фолиевой кислоты, каротина.
Берем:
- 600г филе сома,
- 1,4л воды,
- 80г масла растительного или сливочного,
- 80 г сметаны,
- по 8 горошин черного и душистого перца,
- 80г зелени разной,
- 2—3 лавровых листа,
- 20г сока гранатового или сока свеклы,
- 100г кислого вина,
- по 10г кореньев петрушки и сельдерея,
- 400г капусты белокочанной,
- 320г лука репчатого,
- 80 г моркови,
- соль по вкусу.
    и готовим.
Приятного аппетита!
Источник: http://fishpro.org

Читать далее

Рыба и особенности ее приготовления

Рыба испокон веков составляла кулинарную основу русского национального стола. Действительно, рыба – очень вкусная, нежная, питательная пища, она обладает замечательными диетическими свойствами, богата ценными биологическими веществами, легко усваивается организмом человека. Надо только правильно ее приготовить. Кулинарная обработка рыбы отличается от обработки мяса, а обработка пресноводной рыбы отличается от обработки морской рыбы.


Отличия рыбы от мяса, основные правила и приемы рыбной кулинарии.
Структура рыбного мяса в целом во много раз нежнее, ранимее структуры мяса млекопитающих животных и домашней птицы. Рыбное мясо насыщено "водой", а точнее, рыбным соком, плазмой, которая способна, во-первых, быстро вытекать из рыбы при ее неправильной разделке, а во-вторых, быстро свертывается от высоких температур из-за сильной насыщенности белками, альбуминами. Все эти особенности рыбного сырья - нежность, "водянистость", рыхлость структуры, наличие высокоценных белков - диктуют резкое сокращение продолжительности варки рыбы по сравнению с мясом. Если мясо надо варить часами, то для варки рыбы достаточно четверти часа, во всяком случае, не более 20-25 минут.
Примечание: Между тем старая технология настаивала на том, чтобы варить рыбу так же, как и мясо, в течение 1-2 часов. Длительная варка пресноводной рыбы в прошлом не вызывалась кулинарной необходимостью, а преследовала чисто гигиенические цели. Между тем это ухудшало качество блюда, но не настолько, что оно было невкусно. Вот почему эти правила сохранялись веками.
Щука, сом, налим, считавшиеся в прошлом "нечистыми", кипятились по 2-2,5 часа не с целью разварить их, а с целью убить в них "нечисть" и отбить запах тины.
С гигиенической точки зрения кипячение не является единственным средством спасения. Существуют более простые и радикальные способы: подсол воды, подкисление ее лимонным соком, кислым вином, винным уксусом - вес эти приемы улучшают вкус рыбы и одновременно убивают бактерии и паразитов, рыбе достаточно полежать в таком растворе 10 минут до тепловой обработки.
Нежность и "водянистость" рыбного мяса диктуют также необходимость использовать невысокую температуру при тепловой обработке, и для этого варить рыбу надо не под крышкой, а открытой или жарить не полностью прикрытой. Для сохранения естественного вкуса рыбы ее лучше отваривать, а не жарить (кроме сельдевых и скумбриевых) с добавлением соли, пряностей, вина, при насыщении отвара крахмалистыми веществами, например концентрированным картофельным отваром.
К рыбе еще более чем к мясу, применимы кляры и тестовые покрытия. Вот почему французская кухня издавна применяла кляры к рыбе ("Судак Орли"), а отварную рыбу обильно поливали соусами ("Судак по-польски", "Судак в белом соусе"). Эти приемы вызваны свойствами и особенностями рыбного сырья и должны быть признаны классическими.
В отличие от мяса рыба, по крайней мере, некоторые пресноводные виды, превосходно подходит для запекания целиком, в чешуе, без всякого потрошения, лишь обильно посыпанная солью поверх чешуи. В таком панцире рыбу можно выдерживать в духовке по 20-30 минут с каждой стороны. Лучше всего для запекания годится крупночешуйчатая, плоская рыба - лещи, подлещики. Менее всего пригодна для запекания морская рыба, если она не только что выловлена.
Наконец, в отличие от мяса рыба не годится для тушения - на нее плохо действуют и усиление давления, и длительная варка.
И последнее - рыба не нуждается в вымачивании.
Что же касается измельчения рыбы, превращения ее в фарш, то и здесь есть свои правила. Конечно, можно превратить рыбу в фарш, как и мясо, пользуясь мясорубкой. Но это приведет к резкому ухудшению качества продукта, повлияет на его вкус, запах, даже изменит цвет (у рыбного фарша грязно-серый оттенок). Русская, а за ней и международная кулинария выработали для рыбы иной прием - так называемое филирование.
С целью удаления костей и разделки рыбы на удобные для еды порции вынимают осевую кость, реберные крупные кости, удаляют мелкие кости, заметные при выполнении филирования. Филе может быть измельчено, но таким образом, чтобы составляющие его кусочки были равны и прогревались быстро и, главное, одновременно. Измельчение производят обычным ножом, вручную. Затем все эти кусочки рыбного филе перемешивают с рубленым луком, петрушкой, укропом, а также взбитым яйцом (при желании) и формуют в брикет, который панируют мукой и обвязывают марлей или бязью. Отваренное в таком виде филе представляет собой монолитное, красивого белого цвета рыбное вареное мясо с приятным ароматом рыбы и пряностей. Такой способ приготовления рыбы, совершенно не применимый к мясу, называется тельным, а само блюдо - тельное, то есть похожее на тело. Тельную обработку можно производить с любым видом рыбы - речной и морской. Это лишний раз говорит о том, что такой способ обработки специфичен именно для рыбного сырья.


Отличия морской и речной рыбы.
Морская рыба отличается от речной и основное отличие заключается в том, что не все части морской рыбы съедобны или могут применяться как пищевой материал. В пресноводной рыбе практически съедобно все, за исключением внутренностей, а у некоторых видов морской рыбы необходимо удалять чуть ли не половину (а то и более) ее массы, прежде чем начинать кулинарную обработку.
У пресноводной рыбы, особенно у мелкой - карасей, окуньков, ершей, красноперки - никогда не удаляется голова (удаляются только жабры). Она у них очень маленькая, но в ней есть вкусные хрящевые части, ценимые за то, что с ними получается наваристая ароматная уха, что они дают сок при жарении, а в сочетании со сметаной - хорошую подливку.
У некоторых видов рыб, например у красной рыбы и судаков, голову отделяли специально для использования ее в ухе или в иных рыбных супах (супы с головизной). Даже в некоторые пироги рыбу клали с головой. Словом, использование рыбьих голов в кулинарных целях было одним из твердых правил русской рыбной кулинарии.
В русской, финской, карельской кулинарии испокон веков использовали не только мясо рыбы, но и чешую. Чешуя мелких частиковых рыб не служила препятствием для приготовления из них ухи или при жарений и тем более при сушке. Крупную чешую карпа, сазана, жереха специально собирали для изготовления рыбьего клея, карлука, с помощью которого желировали и облагораживали многие блюда. Чешуя считалась ценным продуктом, который надо было сохранять, а не удалять.
Однако у морской рыбы голова и вся передняя часть тела представляют собой большую, самую тяжелую по массе и крупную по объему часть рыбы, как правило, несъедобную, плохо пахнущую, содержащую вредные вещества. Эта часть вместе с внутренностями и плавниками должна быть удалена таким образом, чтобы сок из нее и желчь не попали на остальную часть рыбы. Только в этом случае разделка морской рыбы может быть признана правильной.
Перед тепловой обработкой у морской рыбы нужно удалить голову, брюшную полость с внутренностями, осевую кость, кожу, все плавники. Это означает на практике удаление до 40-50% массы сырья. Если же оставлять от морской рыбы лишь несомненно съедобную часть, то есть чистое филе, то с ним можно поступать точно так же, как и с пресноводной рыбой: отваривать, жарить в панировке, использовать в уху, рыбные супы, делать тельное, фритировать в кляре.
Для морской рыбы можно рекомендовать повышенную долю пряностей, острых приправ, кислот (лимонной, натурального лимонного сока), соли и одновременно соусы, обволакивающие крахмалистые средства, использование теста, введение молока, сливок, сметаны в рыбные блюда, например супы. Это объясняется тем, что мясо морской рыбы все же плотнее, то есть относительно "грубее" мяса пресноводной рыбы, поэтому его не могут затронуть и ухудшить более резкие компоненты (пряности, кислоты), и в то же время к нему более подойдут для облагораживания загущенные, крепкие смягчающие средства: соусы, масла, молочные и крахмальные умягчители.
Надо помнить, что соленая, кислая, а также нейтральная среда и соответствующие гарниры - лучшее окружение для блюд из рыбы.
Вот почему простое картофельное пюре с помидорами или томатным соком всегда самое вкусное и самое классическое добавление к рыбе. Они, эти среды, делают в прошлом чуждые нашей кухне блюда более понятными и приемлемыми для нашего вкуса.

Читать далее

Уха из ротанов

Мясо ротана белое и вкусное.


На 1 кг ротанов требуется:
• два литра воды,
• 1 крупная морковь,
• 2 луковицы,
• 1 корень петрушки,
• 1–2 ст. л. сливочного масла,
• 2–3 лавровых листа,
• 5–7 горошин черного душистого перца,
• 7 картофелин
• зелень.
Репчатый лук нарезают кольцами, морковь натирают, корень петрушки режут ломтиками. Овощи припускают на сливочном масле до полу готовности.
В кипящую воду опускают очищенную, потрошеную рыбу без глаз и жабер, варят до полу готовности, затем закладывают картофель, пассированные овощи и доводят уху при слабом кипении до готовности.
В конце варки в уху добавляют специи и соль по вкусу, а сняв с огня, дают ей настояться под крышкой 15–20 минут.

При подаче в суповую тарелку наливают бульон с овощами и посыпают уху мелко нарезанной зеленью. Но главное в ухе – один кубик грибного бульона. Вкус ухи очень приятный, сладковатый и ароматный.
Приятного аппетита!
                                                                                            Рецепт: Анатолия Журавлева
                                                                                            Фото: Сергея Гуляева

Читать далее

Филе судака, тушёное в овощах

Люблю жареную рыбку, чтобы с корочкой румяной, ах! Но ведь не всегда это полезно, особенно, если вы на диете, или пошаливает желудок, или если вы готовите для ребёнка. Так что же делать? Вот он, выход! Очень вкусное блюдо, которое можно кушать даже без гарнира, рыбка нежнейшая и тает во рту. И немаловажный фактор - блюдо готовится очень быстро.

Филе судака - 3 шт. (примерно 450 г)
Крупная луковица
Крупная морковь (или
Болгарский перец - половинка большого)
Помидоры - 2 средних
Хороший кетчуп - 1 стол. ложка
Сахар - 1 чайная ложка
Соль, душистый перец
Приправа для овощей
Растительное масло


Нарезать луковицу полукольцами и обжарить слегка в растительном масле на мягком огне.

Прибавляем морковь, натёртую на крупной тёрке, обжариваем ещё пару минут. Вместо моркови вы можете использовать болгарский перец. Нарезаем мелким кубиком помидоры и добавляем на сковороду.

Теперь можно добавить приправу для овощей, ложку хорошего кетчупа (или томатной пасты), сахар, всё перемешать и долить примерно 2/3 стакана воды из чайника. Дать закипеть, снова перемешать.
Филе судака нарезать порционными кусками, посолить, поперчить.

Подготовленное филе выкладывать сверху на овощи.

Дать овощной подливе закипеть, сделать огонь на минимум, накрыть крышкой и тушить примерно 20-25 минут.
Рыбку можно кушать с любым гарниром, например, с картофельным пюре или рисом. Но так же (если мы считаем калории) вкусна эта рыбка и без гарнира, ведь у нас получилась полная сковорода вкуснейших овощей. Кстати, если не торопиться, то рыба напитается овощной подливой и станет ещё ярче по вкусу.
Автор: Виктория   
Источни:   solnyshko-v-okoshke.blogspot.com/

Читать далее