суббота, 24 октября 2009 г.

СОЛОВЕЦКАЯ УХА



Для начала, наверное, стоит сказать о том, а что же
такое, собственно, эта самая "соловецкая уха"? Если по ухе, вроде бы, всё ясно - уникальное первое горячее блюдо на рыбной основе, то по определению места есть…
Есть вопросы. В чём региональные отличия соловецкой ухи от донской, например, или онежской?
В технологии приготовления - никаких. Уха - она и в Африке уха. А вот по используемым в процессе приготовления блюда компонентам… Совершенно верно! Если донская - это уха, в которую, помимо всего прочего, закладывают помидоры, онежская - сваренная из
сущика (сушеной мелкой рыбы, преимущественно корюшки) с добавлением солёных
рыжиков, то в соловецкую, когда она уже почти готова, аккуратно,помешивая содержимое котелка или кастрюльки,вливают молоко, разбавленное водой в пропорции 1:1. Ещё чуть подогревают на малом огне,с самого края костра и…
Тарелки - вперёд. Ложки - к бою! Кстати, не только питательно, но и довольно вкусно. За ушами пищит - это точно. Проверено.
Только откуда у соловецких монахов такая любовь к молоку в ухе? Нет, так-то понятно. Пост, ограничения, накладываемые им, в том числе и на пищу. А организм - живой. Требует белок и аминокислоты животного происхождения. Вот, когда можно, и восполняется этот запас за счёт добавления в уху стаканчика-другого разведённого молока.
Но… Что, монахи сами додумались? Или позаимствовали у кого? Если позаимствовали - у кого конкретно? Откуда пришла на Соловки соловецкая уха?
Однозначно на этот вопрос, наверное, уже ответить. Если народ вот уже вторую сотню лет продолжает спорить по поводу того, а кто же всё-таки изобрел радио… Александр Попов? Или Гульельмо Маркони?! То по поводу ухи, название которой закрепляется исключительно за рыбным блюдом с конца XVII-начала XVIII века… Однозначно - навряд ли.А вот попробовать подумать,
поразмышлять, сопоставить. Это же нам никто не возбраняет? Если нет, то… Есть у меня такое подозрение, что транзитом через Карелию - из Финляндии. Поясняю, почему.
Одна из характерных черт финской кухни - это традиционное сочетание рыбы и молочных продуктов. Уж чего-чего, а этого добра у наших соседей всегда навалом было. Недаром сами финны называют Суоми Страной тысячи озёр. Да и
Балтика… Вот она, под самым боком. А молочное животноводство… Кто не знает сыр Виолу или масло Валио? Но ведь и то, и другое… Правильно! Из молока делают. А когда его много? Не всё ж на сыр и масло? Вот и появилось в традиционной финской кухне такое оригинальное блюдо - рыбно-молочный суп.
Правда, кто-то может и возразить. Мол, при чём тут финны? У них же супы не в особом почёте! Но… Заблуждение это. Супы в финской кухне занимают важное и, без всякого преувеличения можно сказать, центральное место. Меню любого, национального, народного, да и просто семейного праздника не
обходится без супа. И первое горячее блюдо в нём, как правило, парадное. Просто
финская кухня, как и многие другие национальные кухни стран Балтии, развивалась под сильным шведским (скандинавским) и немецким (ганзейским) влиянием. А для них всегда был характерен холодный стол. "Бутербродный" или, если на шведский манер, - "сморгосбурдет".
Потому радушные по своему характеру финны всегда ставили перед гостями на стол хлеб, масло, отварную или солёную рыбу, молоко. Холодные блюда. Что, кстати, неизменно удивляло нас, русских - как так? "Масло сливочное на столе, а горячих щей, пусть и пустых, не нальют. Богатый народ, но до чего скаредный!". Совсем не так.
Финны -
изумительный по щедроте своей души народ. Традиции… Да и для того, чтобы горячее на стол поставить - это же печь растапливать надо. А гость с дороги, проголодался. Зачем его заставлять ждать?Финны с уважением относятся к супам. И умеют их готовить. Но даже среди всего многообразия первых горячих блюд финской национальной кухни уха с молоком или нежирными сливками, особенно в холодное время года, - неизменный фаворит. Правда, названия у него могут быть разные.
Обычно, уха с картофелем, луком и добавлением молока - это "калакейтто" (kalakeitto). Его "благородный" вариант - "лохикейтто" (lohikeitto). Когда для приготовления блюда берётся не какая-нибудь там рыба, а именно лосось. На что указывает и само название. По-фински "lohi" - это и есть
"лосось". При таком варианте в блюде уже никакого молока. Только сливки.
Благородной рыбной основе - почётное молочное сопровождение.Иногда молочно-рыбный суп встречается в финском меню под другим названием - кайнулайнен (kainuulainen), хотя все ингредиенты и способ приготовления абсолютно те же. Скорее всего, так же как у нас донская уха или архангельская, это - разновидность калакейто, территориально привязанная к одному из городов Центральной Финляндии, Каяни, и его окрестностям.
Говорить о финском рыбном супе с молоком как прямом старшем родственнике "соловецкой ухи", можно много, но… Чем сто раз послушать
или прочитать, может лучше один, но своими руками? В принципе, ведь ничего
сложного.
Для того, чтобы приготовить традиционный калакейтто, понадобится 1 кг рыбы, 1 л воды, 1 луковица, 4 крупные картофелины, 6 горошин душистого перца, 400 мл нежирных сливок, 1 столовая ложка муки; петрушка, укроп, молотый белый перец, соль - по вкусу.Рыбу чистим, потрошим и разделываем на филе. Из головы, хвоста и хребта варим прозрачный бульон, в который в процессе варки по вкусу добавляем крупно нарезанный лук, душистый перец и соль. Да! И ещё… При варке рыбного бульона ни на минутку не забываем, что настоящий финн ни в коем случае не допустит, чтобы уха, в которую уже опущена рыба, кипела. Для него это, не к ночи будь оно помянуто, настоящее кощунство. Тьфу-тьфу!Всё? Бульон готов? Процеживаем его в чистую кастрюлю, доводим до кипения. Сразу же добавляем нарезанный мелкими кубиками картофель. Убавляем огонь… Вот так и варим минут 15. А пока в кастрюле варится… Про филе ещё не забыли? Нарезаем рыбу небольшими кусочками и кладём в суп. Еще минут 5… Помним?
Не кипятим. А так, чтобы тихо-тихо. И маленькие пузырьки со дна - к поверхности.
Сами на что другое от плитотвлекаемся и времени не теряем. У нас же ещё сливки! Смешиваем с ними муку до однородной консистенции. Для чего к муке потихоньку добавляем сливки. Наоборот лучше не пробовать. Как сливки загустили мукой, при постоянном помешивании вливаем их в суп. Чуточку греем уже почти готовое блюдо на малом огне, по вкусу добавляем приправы и… Можно подавать к столу, посыпав петрушкой или укропом.
Можно и тем, и другим. Не возбраняется.
Конечно, это не совсем то. Всё-таки лучшие, настоящие, версии
калакейтто традиционно готовят в чугунной посуде и непременно в печи. Только где
и у кого нынче на кухне та печь?!
Кроме того. После приготовления уха обязательно должна настояться примерно сутки. Ну, как, например, наши суточные щи или борщ. Только спустя вот это немаленькое время финскую уху разогревают и подают к столу. Так, говорят, получается значительно вкуснее.
Не знаю. У меня, в отличие от горячих
финских парней, терпения никогда не хватало…

Охотничий двор

Константин Кучер

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Related Posts with Thumbnails