ЗАЛИВНАЯ РЫБА

Праздничное закусочное блюдо, увековеченное в российской классике «Ирония судьбы», но на этот раз достойно оценки « Какая прелесть эта ваша заливная рыба».


Ингредиенты:


• Филе судака 0,5 кг
• Рыбные обрезки 1 кг
• Лук репчатый 1 шт
• Морковь 1шт
• Лавровый лист
• Перец черный горошком 3-4 горошины.
• Желатин 30 гр
• Уксус 3% 2 чайные ложки
• Яичные белки 2-3 шт
• Соль по вкусу


Инструкции:
1. Рыбу очистить от чешуи, срезать плавники, удалить голову, выпотрошить и хорошо промыть. Из головы удалить жабры. С реберной части срезать филе слева и справа от хребта, отделив филе.

2. Сложить в кастрюлю рыбные обрезки, кости, ребра, хребет, очищенный лук и очищенная морковь. Залить 1,5 литрами холодной воды. Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения, убавить огонь до маленького. Положить в бульон лавровый лист и перец горошком. Пену, которая появляется при варке, убирать с поверхности. Варить при открытой крышке в течение 1 часа.

3. Желатин залить 1 стаканом (200 мл) холодной воды и оставить набухать до 1 часа.
4. За время варки рыбных обрезков, вода частично выкипела и осталось около 1 л бульона. Бульон с костями слить в глубокую миску через сито. Оставшиеся косточки теперь можно приготовить на обед для кошечек. Лук придется выкинуть, он уже сделал свое дело, а морковь оставим для украшения. Сполоснуть кастрюлю.

5. Нам нужно знать, сколько у нас бульона, поэтому сначала бульон наливаем в чистую литровую банку, а потом сливаем в чистую кастрюлю. В результате, выясним, что осталось 1,3 л жидкости.
6. Теперь бульон надо осветлить. В миске взбить 2 белка (можно добавить немного яичной скорлупы, мелко нарезанной моркови), взбитые белки влить немного, примерно 0,5 стакана холодной воды , все размешать. Температура бульона должна быть не больше 60-70 градусов. Вылить в бульон белки и поставить на слабый огонь. На поверхности бульона появится пышная шапка, которую нельзя мешать, т к бульон от этого помутнеет. Кипеть все это должно около 30 минут.

7. Расчет желатина. Самая лучшая плотность готового заливного получается, если желирующих веществ в бульоне или соке 5%. При 2% масса – как кисель и форму не держит. При 3% кусочки заливного будут разваливаться сразу в тарелке, едва успеете донести до тарелки, и практически при комнатной температуре почти сразу начнет быстро подтаивать. Если будет больше 5% – плотность нарезанных кусочков заливного – высокая и вилке на тарелке туго поддаются. 5% – означает, что на 1 литр чистой воды должно быть 50 гр желатина. Но мы варим вместе с рыбными обрезками из которых в воду переходят желирующие вещества, которые и без добавления желатина в холоде загустят бульон. Если вы варите бульон так, что у вас вода едва покрывает рыбу, то возможно в жидкости и будет нужные 5% и тогда желатин добавлять не нужно. Мне удобнее залить немного больше воды, считать, что натуральная рыба даст 2% и добавить желатин в расчете добавочных 3%. После просветления бульона измерить объем бульона в нашем рецепте получилось 1300 мл), к этому объему прибавить 200 мл, которые мы добавляли в желатин для набухания и получившийся результат умножить на 0,03 = получим сколько желатина нужно добавить. Например, у нас бульона получилось 1300 мл, прибавим 200 мл = получилось 1500 мл, умножим на 0,03, получилось 45 гр – столько желатина желательно на эту порцию добавить. Желатин подогреть на огне, не доводя до кипения. Желатин процедить.

8. Снять кастрюлю с бульоном с огня, и влить в бульон с белками желатин. Все размешать. И вы получите прозрачный бульон. Добавить соль около 1 чайной ложки, но может и больше, добавить 2 чайные ложки 3% уксуса, т к рыба любит, когда её подкисливают. Уже подготовленный бульон называют ланспик.
9. На дно блюда для заливного налить 0,5 см ланспика и поставить в холодильник для застывания.

10. Филе рыбы можно отварить до готовности в рыбном бульоне до осветления и до добавления желе (т к желе при кипении ослабляет свои желирующие свойства). А можно запечь в пакете для запекания.

11. Рыбу посолить и выпекать при температуре 100° в течение 1 часа. За 15 мин до окончания запекания открыть пакет чтобы немного испарились соки от рыбы. Готовое филе, еще в пленке, остудить после духовки. Поставить на длительное время в холодильник, лучше всего – на ночь, чтобы рыба выстоялась и при нарезке не крошилась. После этого аккуратно снять пленку с филе. Нарезать филе на порционные кусочки.

12. Выложить кусочки рыбы на блюдо с уже застывшим нижним слоем желе, рыбу выкладывать с небольшим промежутком. В этом положении рыбу зафиксировать, полив кусочки филе сверху ланспиком так, чтобы кусочки были залиты наполовину. Блюдо с рыбой убрать в холодильник для фиксации до момента украшения. Для украшения С лимона срезать вдоль желобки, а потом поперек лимон нарезать тонкими полукольцами, удалить косточки. С помощью выемок для кондитерских изделий вырезать из сладкого перца фигурки. Можно использовать кусочки соленых огурцов, половинки яиц куриных и перепелиных, горошины зеленого горошка. Каждую деталь рисунка сначала макать в ланспик, затем выкладывать на блюдо с рыбой. Еще один элемент украшения: Влить в несколько чашечек по 3 столовые ложки ланспика, в каждую капнуть пищевой краски, застудить. Замерзшее желе из чашечек мелко порубить. Сделать кулек из пергаментной бумаги, положить внутрь рубленое желе. Завернуть кулек и отрезать острый конец. Достать блюдо с застывшим заливным. Выложить на перепелиные яйца красную икру, украсить горками рубленного цветного желе. Если вы захотите разрезать заливное рифленным ножом, то сначала его надо нагреть под струёй горячей воды, а потом резать, иначе холодец не разрежется красивыми волнами.

Приятного аппетита!

                                               Источник: http://foreverculinary.com/