ГЕФИЛТЕ ФИШ

Как-то в юности решила я самостоятельно сделать гефилте фиш. Пошла в магазин, а из рыбы там лежало лишь филе минтая, покрытое толстой ледяной коркой. Читатели постарше помнят, что это.



Честно говоря, у меня вышло нечто сухое, разваливающееся и неудобоваримое. Потом, когда я в одной компании рассказала об этом досадном случае, одна дама воскликнула с непередаваемым южно-украинским говором:


– Деточка! Кто же готовит гефилте фиш из минтая? Ее нужно готовить из короба!

Этот короб поразил меня до глубины души. Я, конечно, понимала, что это название некой рыбы, как, например, бельдюга, пристипома и ледяная, а не способ перемалывания через мясорубку картона и другой целлюлозы. Но что это за рыба и где ее взять, я не имела никакого представления!

И только в Израиле, куда съехались евреи со всего мира, я узнала, что имелся в виду не «короб», а «короп», а это всего-навсего карп. Именно так его называют в Черновцах и Виннице.


С фаршированной рыбой та же история, что и с салатом «Оливье». Каждая еврейка мнит себя знатоком и считает, что ее гефилте фиш (на худой конец, гефилте фиш ее мамы, свекрови или тещи брата) самая вкусная, и главное, – самая правильная.
20-е годы. Объявление на почтамте: «Телеграммы, связанные с поисками пропавшей экспедиции Нобиле, принимаются бесплатно».
Рабинович телеграфирует: «Хаим зпт ищи Нобиле тчк Не найдешь зпт приходи на фиш тчк».
Вы можете прочитать мои рецепты и возмутиться:
– Почему она пишет, что в гефилте фиш надо класть свеклу? Не свеклу, а луковую шелуху. И сахару целую ложку, а не на кончике ножа.
Не будем спорить. На Песах в Израиле гефилте фиш едят вне зависимости от страны исхода. Просто одни евреи стоят у плиты, а другие покупают готовую рыбу в банках. И каждая хозяйка считает именно это блюдо украшением пасхального стола и ждет восторженных отзывов гостей.


Сначала общие правила. Нужно спросить себя, как мы готовим гефилте фиш: в виде фрикаделек или в виде целой рыбы? Я решаю для себя вопрос так: получится содрать кожу целиком – будет целая рыба, не получится – будут фрикадельки.


Рыбу на гефилте фиш надо брать только живую. Никакая мороженая или филе не дадут того неповторимого вкуса, какой есть у свежей рыбы. Нужно очистить ее от чешуи, отстричь ножницами плавники и приступить к сдиранию кожи.
Допустим, кожу снять получилось. Пришло время срезать филе с костей и пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом, замоченным в молоке и отжатым, солью и перцем. Добавить мягкое сливочное масло, мелко рубленую зелень петрушки, чеснок и слегка поджаренный репчатый лук. Я специально не даю пропорции – в каждом рецепте они слегка изменяются.

У нас получился рыбный фарш. Его надо вымесить до однородности и начинить им кожу так, чтобы получилась форма рыбы. Только не надо сильно набивать кожу фаршем, чтобы она не лопнула. Кожу вокруг «шеи» зашить или скрепить зубочисткой.
Часто происходят споры: должны в нафаршированной тушке оставаться кости или нет? Считается, что позвоночная кость придает гефилте фиш форму. Я против костей в фаршированной рыбе, пусть даже это повредит внешнему виду.
За пределами Израиля фаршируют сазана и щуку, леща и судака. У нас же тут будет, в основном, карп. А что? Самая еврейская рыба. Как сказала моя старая знакомая – короп…


Гефилте фиш:
(рецепт Иланы Долгицер из Риги, мамы моего друга)


Взять: большого карпа весом в 1 кг, 3 луковицы, 150 г хлеба, полстакана молока, 1 яйцо,
1 свеклу, 1 морковь, соль, перец.


Очистить рыбу от чешуи. Осторожно срезать голову. Стараться не повредить желчный пузырь. Вынуть внутренности, не разрезая брюшко. Хорошо промыть рыбу. Вынуть жабры из головы. Нарезать рыбу на ломтики толщиной в палец. Опять хорошо промыть. Из каждого ломтика вырезать мякоть со спинки острым узким ножом. Перемолоть мякоть рыбы с луком и хлебом, замоченным заранее в воде (в случае Песаха надо добавить вместо хлеба муку из мацы). Пропустить полученный фарш еще раз через мясорубку. Посолить и добавить яйцо. Хорошо перемешать и дать постоять час – полтора. Теперь каждый ломтик рыбы наполнить фаршем, и придать ломтикам форму целой рыбы. Голову тоже заполнить фаршем. В емкость для варки положить несколько кусочков свеклы (для будущего цвета), нарезанный крупными кольцами лук, нарезанную крупно морковь. Все это залить холодной водой и прямо в воду положить фаршированные куски рыбы. Варить на маленьком огне 1,5 – 2 часа. Через час после начала кипения добавить стакан холодной воды и продолжать варить. Рыба готова, когда вынутая из отвара остывшая ложка приклеивается к губам.


А вот еще один изысканный рецепт:


Форель, фаршированная черносливом.


Взять: 1 крупную форель, 100 г вареного риса, 1 крутое яйцо, 100 г чернослива без косточек, 1 столовую ложку сливочного масла, соль, перец.


Форель вымыть, выпотрошить, убрать черные пленки из живота. Начинить ее смесью из риса, рубленого чернослива и крутого яйца. Зашить брюшко. Обмазать сливочным маслом. Попробуйте засунуть хвост форели ей в рот, чтобы получилось кольцо. Так блюдо будет выглядеть изящнее. Выпекать в духовом шкафу 35 – 45 минут при температуре 220 °С.

И напоследок — вот история, рассказанная моей приятельницей с необыкновенным именем Громовица: «Это случилось со мной в Одессе. Будучи молодым журналистом, поехала я туда освещать какое-то событие. И в скверике около Дюка познакомилась со старым-престарым одесситом. Зашла речь о еврейской кухне, и он сказал: «Здесь недалеко есть маленький ресторанчик, там замечательно готовят гефилте фиш. Вам нужно непременно туда пойти». Я робко заметила, что никогда оную рыбу не пробовала. Тогда мой собеседник всплеснул руками и сказал: «Деточка! Тогда вам не в ресторан нужно! Вам нужно попробовать рыбу фиш, которую готовит моя Лёлечка. Так гефилте фиш не готовит никто в этом городе». И пригласил меня на ужин к себе домой. Когда «его Лёлечка» (огромная дама рубенсовских форм и постбальзаковского возраста с томными прекрасными очами) узнала, что я никогда не пробовала гефилте фиш, она заохала и запереживала так, словно произошло несчастье мирового масштаба…

Но более вкусной гефилте фиш я действительно с тех пор не пробовала».