Астраханская уха (в моём понимании) (эссе).

Здравствуйте, мои дорогие и любимые!

Речь об УХЕ! Давно хотел рассказать (и показать) своё вИдение процесса, да вот всё не попадался достойный вариант и повод. А тут всё сложилось. Три года я не был в Астрахани... То одно, то другое... И вот наконец свершилось! (Хотя свершилось это давно: туры на астраханскую рыбалку заказываются минимум за полгода!) 19 августа Боинг 737 уносит нас из Москвы в Астрахань! Там нас встречает машина, которая довозит до ближайшего канала и дальше катером до базы...

Вот сейчас я бы мог две-три страницы текста посвятить самому процессу... Но, тогда меня вообще выгонят с ресурса, а мне пока этого не хотелось бы. Поэтому только пару кадров, для того, чтоб вы окунулись в этот мир и почувствоавли атмосферу происходящего. Наверное на меня обрушится шквал критики за то, что я говорю не о рецепте, но я абсолютно уверен, что уха без понимания того, как это происходит, без ощущения окружающей вас природы становится просто рыбным супом! А я вам рассказываю про рецепт ухи! Важно создать обстановку! И тогда всё получится! Не обязательно в Астрахани. Это может быть какая-то речка или озеро в тверской, новгородской или пермской областях! Главное - дух!

 Это - волжские раскаты. Это то самое место, куда направлены умы и взоры всех рыбаков нашей страны вне зависимости от пола, возраста и материального положения. Это место, где живет рыба, где её по-прежнему достаточно много, где она клюёт и где её приятно ловить!

Это Лотос. Это цветок, который там растёт. Конечно, там растут и лилии, и кувшинки, но этот самый известный и, пожалуй, самый красивый.

Это жерех. Это рыба, которую я люблю и умею ловить лучше всех остальных рыб, и которая стала основой будущей ухи.

А это щука. Которая тоже использовалась при приготовлении и которая является безусловно самой известной и распростаненной рыбой средней полосы России.

Вот так она себя ведет при вываживании. (Щука не крупная, как говорится, до килограмма!)

Вот. Это всё лирика. А теперь к процессу. Сначала, как вы понимаете, нужно наловить рыбы. Иначе готовить будет не из чего! Рыбалка в этом году была трудовая и поэтому, когда мы выходили утром на лов, мы не знали: поймаем мы что-нибудть или нет. Поэтому сам процесс ловли я не снимал, а вот результат, причем только то, что пошло на уху, готов вам показать:

Итак: два жереха, где-то по полтора-два килограмма, щучка, грамм семьсот, и окуни. Небольшая ремарка. Мы - спиннингисты. Мы ловим только хищную рыбу. Однако для для ухи, естественно, сгодится любая. Вопрос набора. Так вот. Я решил сразу делать двойную уху, поэтому мне нужно будет сделать две закладки: первая - для бульона, вторая - основная. Я и выбрал для первой - окуней и головы всего остального, а для главной закладки - жерехов и щуку. Если есть другая рыба, то следует ориентироваться следующим образом: (упрощенный вариант, не ругайтесь!) всю мелочь - для бульона, весь крупняк - на основную заправку.

Ещё одно отступление. Мы отдыхали на базе (на раскатах по другому и нельзя!). А это значит полный пансион, тебя обслуживают со всех сторон, наличие егерей и лодки. Для того, чтоб приготовить уху, решили выехать на "природу". Найти "природу" на раскатах - большая проблема! Кругом вода. Суши нет. Но егеря нашли. На базе нас снабдили некоторым запасом продовольствия (выбирали сами барышни с кухни и я не принимал в этом участия), необходимой утварью и даже мебелью и мы выехали на бударках на место. "Место" -это небольшой клочок земли рядом с сомовьей ямой. Мы успели туда первыми, поэтому весь "остров" был наш!

Вот как это выглядело.

Ну, и теперь непосредственно сам процесс.

Вот это набор исходных ингредиентов, которыми нас снабдила кухня. (Рыбу вы уже видели). Набор странный, но делать нечего. В этот момент я спросил егерей: как вы делаете уху? Покажите, а я сниму. Ответ был ожидаем: а что там думать то! Всё бросаем в казан, даём закипеть и едим! Будет вкусно! В принципе, по-астрахански, всё правильно! Имея такое огромное количество рыбы, заморачиваться с вариантами её приготовления нет смысла! Я ел уху, приготовленную местными. Что они делают: берут сазана, килограмм на шесть-восемь, рубят его топором на куски, заливают водой, бросают туда всё, что есть, кипятят и... всё! Готово! И поверьте мне, очень вкусно! Кстати, так же поступают и с "красной" рыбой (так они называют осетрину) и тоже очень вкусно! А вот когда такой, как у нас набор, это для них проблема! Ладно, поехали дальше.

Берем всех окуней и головы-хвосты крупной рыбы и бросаем их в казан

Заливаем водой (тут надо смотреть на количество едоков) и ставим на огонь. (Ребята-егеря помогают)

Пусть закипает, а в это время мы крупно режем лук и морковь для первой закладки. (Уже почистили картошку)

Закипело, кладем лук и морковь, пусть варится.

В это время режем порционными кусками крупную рыбу и мелко шинкуем овощи.

Вот, что получилось.

Это общий вид поляны. (Жена снимает с помидор шкурку.)

Специй, как видите, минимальное количество. (Необходимо отметить! Такого количества специй достаточно только для свежей, очень хорошей рыбы. В противном случае можно добавлять ещё что-нибудь, например, имбирь и другие сильно пахнущие добавки.)

Вот, что получилось.

Уха закипела. Теперь шумовкой снимаем пенку, чтоб потом бульон был прозрачней. (Мы потом используем ещё одну хитрость, чтоб этого добиться).

Ну вот. Всё покипело-поварилось. Я обычно даю первой заправке повариться подольше, пусть бульон напитается ароматами и вкусом рыбки. Теперь всё, что было заложено в казан, выбрасываем! Да! Без жалости выбрасываем! Конечно, если у вас есть кошка или собака, то вы их обязательно угостите этим - они вам будут признательны, но у меня там ни того, ни другого не было. Я угостил... сомов и сазанов в яме. Они были очень довольны!

Дали закипеть, подготовили вторую заправку.

Закладываем сначала все овощи, так как они будут готовиться быстрее рыбы. (Напоминаю, что речь идет об очень свежей рыбе!)

Вот это - самое интересное и приятное! Подкладывать в костер щепочки, чтоб поддержать нужный режим кипения! Главное беречь глаза! Дым костра помимо того, что создаёт уют, ещё и очень режет глаза! Ну об этом все повара знают!

В это время в Астрахани свежей зелени найти не просто, а на раскатной базе - и подавно! Поэтому кладу сухой укроп и петрушку. Были бы свежие, положил бы в самом конце.

И теперь закладываем порционные куски рыбы. Добавляем огоньку и даем повариться, буквально минут десять! Свежая рыба готовится очень быстро! Не надо её переваривать.

Солим... Я не умею солить блюда! Этот ответственный процесс всегда доверяю жене! У неё получается значительно лучше!

Ну вот. Покипело. Надо попробовать картошку. Она должна быть почти готова.

И вот тогда закладываем помидоры! (А я говорил вам, что помидоры должны быть астраханские? Нет!? Ну так это самое главное!!! :)))

Вот теперь это всё ещё немного варится. Я думаю, что минут десять. Хотя здесь не нужно бояться - кислота от помидор не даст развариться всему остальному. Т.е. нужно смотреть теперь уже за готовностью помидор. Я люблю, когда они остаются чуть-чуть с "хрустинкой", но это на любителя.

Сняли казан с огня, всё почти готово, теперь самое главное! 100 грамм водки! Обязательно! Иначе - рыбный суп! (На самом деле водка помогает осесть всей взвеси на дно и сделать бульон прозрачным. Для аналогичной цели применяется икра, но я считаю, что это варварство! Икру надо есть просто так и желательно ложками!)

Закрыли крышкой и дали постоять минут 5 - 10... На сколько хватит терпения! :))

Начинаем готовить трапезу...

Отдельно выкладываем на тарелку (по-правильному - блюдо) вареные куски рыбы...

И в тарелки разливаем бульон с овощами. Это непременное условие подачи ухи к столу!

Ну вот и стол.... Сейчас, наверное, многие задаются вопросом: а как же знаменитая "рюмка водки на столе"!?

Да, согласен с вами, это необходимое условие... Однако я не смог его реализовать... Вы спросите: почему? Отвечу: егеря... Вы помните, что мы были не одни? Этих людей не стоит провоцировать. Они хорошие ребята, но никогда заранее не знаешь, что с ним будет после рюмки выпитой. Ну а я же не могу за столом пить в одиночку, а окружающим не предлагать!? Вот... Поэтому пришлось скомкать завершение трапезы... Но, поверьте мне, вкус ухи был великолепен! И тот факт, что егеря остатки забрали с собой, говорит о многом!

Вот, как-то так. Такие вещи надо делать на природе. Предлагайте - соберемся и попробуем! Ну, а если сами, то вот вам один из многочисленных вариантов!

Ну и на последок, ваш покорный слуга, в процессе добычи самого необходимого ингредиента этого "супа"! (Слово "суп", здесь совсем не уместно! Это - УХА!)

Приятного аппетита! До новых встреч! (Надеюсь, если вас известят!)

Автор: 

Головченко Владимир