ДЕЛИКАТЕСЫ ИЗ РАКОВ

Два-три десятилетия назад раки во многих европейских водоемах почти полностью погибли из-за специфической эпидемии, часто возникающей внутри чрезмерно плотных популяций тех или иных организмов. Похоже, однако, что природа пережила эту беду и сейчас поголовье членистоногих быстро и повсеместно прогрессирует. Поэтому раков стали вновь ловить в больших количествах и готовить из них уже порядком подзабытые, но очень вкусные и питательные блюда. Впрочем, следует знать, что в целом ряде регионов добыча этих биологических объектов пока еще запрещена!

Раки вареные:

Раков промывают в холодной воде, кладут в посуду, заливают горячей водой, добавляют тонко нарезанные морковь, петрушку, лук, укроп, сельдерей, лавровый лист, соль, перец и варят 10–15 мин. При варке в кипящий рассол можно добавить свежие нарезанные помидоры. Готовых раков держат в кастрюле с отваром.
В Ростовской области готовят на пару. При этом способе на дно кастрюли наливают 3–5 см воды, кладут указанные выше специи. Раков аккуратно укладывают в кастрюлю, накрывают сверху слоем укропа и перца, закрывают крышкой и подвергают термической обработке 10–15 мин., пока вся вода не выкипит.


Раковые шейки в панцирях:
Раков варят, отделяют шейки и клешни, удаляют из панцирей внутренности и промывают их в теплой подсоленной воде. Подбирают панцири одинакового размера и вставляют один в другой так, чтобы образовалась овальная коробочка в виде лодочки. Наполняют полости очищенными раковыми шейками и мясом клешней с добавлением припущенных и мелко нарезанных шампиньонов, заправленных раковым соусом.


Соус раковый:
сырые яичные желтки кладут в эмалированную посуду, добавляют немного холодной воды, лимонного сока, соли и нагревают на слабом огне, не доводя до кипения. При непрерывном помешивании постепенно вливают растопленное раковое масло.


Раковое масло:
панцири, клешни и ножки вареных раков кладут на противень, подсушивают в духовом шкафу и толкут в ступке. Массу укладывают в посуду с разогретым сливочным маслом и прожаривают. Когда масса окрасится в оранжевый цвет, ее немного охлаждают, наливают горячей воды, доводят до кипения, выключают и оставляют, чтобы измельченные частицы осели. Затем с поверхности снимают масло.


Раки, запеченные под раковым соусом:
Варят крупных раков, разрубают их вместе с шейками вдоль пополам, удаляют из панцирей внутренности и наполняют мелко нарубленными жареными грибами, смешанными с раковым соусом, заправленным солью и молотым красным перцем. Заливают раковым соусом, посыпают тертым сыром и запекают в духовке.


Помидоры, фаршированные раками:
У помидоров срезают верхушку и вынимают сердцевину, солят и перчат. Мелкими кусочками нарезают очищенные раковые шейки и клешни, смешивают с майонезом и мелко нарезанными отварными шампиньонами, добавляют соль, перец по вкусу. Наполняют помидоры этим фаршем, посыпают тертым сыром и украшают зеленью укропа и петрушки.


Раковые шейки в томатном соусе с шампиньонами:
Раков варят, отделяют шейки и очищают от панцирей. Складывают горкой в салатник, добавляют припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками. Толстые части клешней, отделенные от панцирей, складывают вокруг раковых шеек по краям посуды и поливают шейки томатным соусом, посыпают зеленью.


Коктейль с раками:
Мякоть вареных раков мелко нарезают, заправляют майонезом с добавлением маслин (без косточек), хрена, ракового соуса и перца. Полученную массу раскладывают в фужеры, посыпают зеленью укропа и украшают долькой лимона.


Салат с раками:
Раков отваривают, отделяют и очищают шейки и клешни. Чистят грецкие орехи и толкут в ступке. Добавляют намоченный в раковом отваре и хорошо отжатый мякиш белого хлеба и по вкусу немного растертого в ступке чеснока. Хорошо перемешивают, добавляя растительное масло, пока масса не станет как густой крем. Солят и добавляют лимонного сока. На блюде массу обкладывают очищенными шейками и клешнями и украшают зеленью укропа и петрушки.


Раки, сваренные в квасе:
В кастрюле квас на треть разбавить водой, посолить, вскипятить, опустить промытых раков и варить при кипении 10 мин. Подавать горячих раков месте с отваром.


Суп-пюре из раков с рисом:Раков промыть и отварить в кипящей подсоленной воде в течение 15 мин., вынуть из отвара, снять скорлупу с шеек и клешней, мякоть растереть вместе с рисом. Полученную массу залить горячей водой, подсолить и варить в течение 30 мин. В конце варки заправить суп маслом, добавляя его небольшими кусочками. Подавая на стол, посыпать суп измельченной зеленью петрушки или укропа. Отдельно подать гренки из пшеничного хлеба.
Фото А. Маилкова
Источник:  "Российская Охотничья газета № 45 - 2009 г."