Уха. Правила приготовления.

Сколько кто знает способов приготовления ухи? Я лично знаю очень много но, перепробовав различные рецепты приготовления ухи, пришел к выводу, что в ухе как не в чем более, важен минимализм. То есть всего остального кроме рыбы должно быть минимум.

Я как-то к знакомым пришел в гости на уху, а вместо ухи какой то рыбный суп. Насыпали туда пшена, добавили всяких приправ, даже блин зажарку сделали, зачем-то. А самого главного положили две головы и два хвоста от средних окуньков. Как итог уха получилась отстойная.
Есть такое понятие как тройная уха. Помню, жена моя по молодости прокололась на этой тройной ухе. Я значит, рыбы привез, а она решила мне приготовить уху, причем именно тройную, так как слышала от знакомой, что это просто супер. Позвонила моему другу, чтобы узнать рецепт, а он ради прикола объяснил следующим образом. Мол, нужно взять всю рыбу, положить в большую кастрюлю, залить водой и закипятить. После того, как вода закипит, нужно ее слить, а в кастрюлю залить свежую, и эту процеДУРУ повторить три раза и на выходе получится настоящая тройная уха. Короче, волос длинный ум короткий, поверила. Правда после этого, если, что не знает, спрашивает у меня.
А если серьезно, то настоящую уху можно попробовать только на берегу возле костра. Есть в такой ухе, какой то особый смак и в комфортабельных условиях он не достижим. Но все же главное в ухе конечно рыба. Рыбы должно быть по настоящему много. Количество рыбы, прямо пропорционально, качеству приготовляемой ухи. Кроме этого, лично я, кладу в уху картошку, цельную головку репчатого лука, лавровый лист и перец. В приготовленную уху, в каждую тарелку насыпается нарезанный, репчатый лук.
И все. На первый взгляд, кажется, очень просто и без изысков, но на деле все кто пробовал уху моего приготовления, приходили к мнению, что этот рецепт оптимален, и все остальное только портит это прекрасное блюдо. Конечно, многие сейчас начну говорить, что у каждого свой вкус и поэтому не нужно равнять всех под одну гребенку. Но я буду отстаивать свою позицию до конца.

Уха это походное блюдо, а все что вы туда бросаете кроме рыбы и картофеля это выдумки ваших жен, которые хотят вас удивить, и вы соглашаетесь с тем, что у них это получилось лишь бы их не обидеть и приговариваете себя, всегда есть рыбный суп вместо настоящей ухи. Так что, не изобретайте велосипед а лучше ловите больше рыбы и не жалейте ее для ухи.
                                                 Источник: http://www.rybblog.com

Читать далее

ДЕЛИКАТЕСЫ ИЗ РАКОВ

Два-три десятилетия назад раки во многих европейских водоемах почти полностью погибли из-за специфической эпидемии, часто возникающей внутри чрезмерно плотных популяций тех или иных организмов. Похоже, однако, что природа пережила эту беду и сейчас поголовье членистоногих быстро и повсеместно прогрессирует. Поэтому раков стали вновь ловить в больших количествах и готовить из них уже порядком подзабытые, но очень вкусные и питательные блюда. Впрочем, следует знать, что в целом ряде регионов добыча этих биологических объектов пока еще запрещена!

Раки вареные:

Раков промывают в холодной воде, кладут в посуду, заливают горячей водой, добавляют тонко нарезанные морковь, петрушку, лук, укроп, сельдерей, лавровый лист, соль, перец и варят 10–15 мин. При варке в кипящий рассол можно добавить свежие нарезанные помидоры. Готовых раков держат в кастрюле с отваром.
В Ростовской области готовят на пару. При этом способе на дно кастрюли наливают 3–5 см воды, кладут указанные выше специи. Раков аккуратно укладывают в кастрюлю, накрывают сверху слоем укропа и перца, закрывают крышкой и подвергают термической обработке 10–15 мин., пока вся вода не выкипит.


Раковые шейки в панцирях:
Раков варят, отделяют шейки и клешни, удаляют из панцирей внутренности и промывают их в теплой подсоленной воде. Подбирают панцири одинакового размера и вставляют один в другой так, чтобы образовалась овальная коробочка в виде лодочки. Наполняют полости очищенными раковыми шейками и мясом клешней с добавлением припущенных и мелко нарезанных шампиньонов, заправленных раковым соусом.


Соус раковый:
сырые яичные желтки кладут в эмалированную посуду, добавляют немного холодной воды, лимонного сока, соли и нагревают на слабом огне, не доводя до кипения. При непрерывном помешивании постепенно вливают растопленное раковое масло.


Раковое масло:
панцири, клешни и ножки вареных раков кладут на противень, подсушивают в духовом шкафу и толкут в ступке. Массу укладывают в посуду с разогретым сливочным маслом и прожаривают. Когда масса окрасится в оранжевый цвет, ее немного охлаждают, наливают горячей воды, доводят до кипения, выключают и оставляют, чтобы измельченные частицы осели. Затем с поверхности снимают масло.


Раки, запеченные под раковым соусом:
Варят крупных раков, разрубают их вместе с шейками вдоль пополам, удаляют из панцирей внутренности и наполняют мелко нарубленными жареными грибами, смешанными с раковым соусом, заправленным солью и молотым красным перцем. Заливают раковым соусом, посыпают тертым сыром и запекают в духовке.


Помидоры, фаршированные раками:
У помидоров срезают верхушку и вынимают сердцевину, солят и перчат. Мелкими кусочками нарезают очищенные раковые шейки и клешни, смешивают с майонезом и мелко нарезанными отварными шампиньонами, добавляют соль, перец по вкусу. Наполняют помидоры этим фаршем, посыпают тертым сыром и украшают зеленью укропа и петрушки.


Раковые шейки в томатном соусе с шампиньонами:
Раков варят, отделяют шейки и очищают от панцирей. Складывают горкой в салатник, добавляют припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками. Толстые части клешней, отделенные от панцирей, складывают вокруг раковых шеек по краям посуды и поливают шейки томатным соусом, посыпают зеленью.


Коктейль с раками:
Мякоть вареных раков мелко нарезают, заправляют майонезом с добавлением маслин (без косточек), хрена, ракового соуса и перца. Полученную массу раскладывают в фужеры, посыпают зеленью укропа и украшают долькой лимона.


Салат с раками:
Раков отваривают, отделяют и очищают шейки и клешни. Чистят грецкие орехи и толкут в ступке. Добавляют намоченный в раковом отваре и хорошо отжатый мякиш белого хлеба и по вкусу немного растертого в ступке чеснока. Хорошо перемешивают, добавляя растительное масло, пока масса не станет как густой крем. Солят и добавляют лимонного сока. На блюде массу обкладывают очищенными шейками и клешнями и украшают зеленью укропа и петрушки.


Раки, сваренные в квасе:
В кастрюле квас на треть разбавить водой, посолить, вскипятить, опустить промытых раков и варить при кипении 10 мин. Подавать горячих раков месте с отваром.


Суп-пюре из раков с рисом:Раков промыть и отварить в кипящей подсоленной воде в течение 15 мин., вынуть из отвара, снять скорлупу с шеек и клешней, мякоть растереть вместе с рисом. Полученную массу залить горячей водой, подсолить и варить в течение 30 мин. В конце варки заправить суп маслом, добавляя его небольшими кусочками. Подавая на стол, посыпать суп измельченной зеленью петрушки или укропа. Отдельно подать гренки из пшеничного хлеба.
Фото А. Маилкова
Источник:  "Российская Охотничья газета № 45 - 2009 г."

Читать далее

СУШИ РОЛЛЫ

Суши роллы с крабовым мясом и сливочным сыром

Вкусные и удивительно легкие в приготовлении суши роллы. Приготовление суши дома сэкономит деньги, а процесс доставит массу удовольствия.


Ингредиенты:


• Рис круглозёрный 185 гр
• Измельченный сушенный имбирь 1 ч.л.
• Рисовый уксус 2 ст.л.
• Соль 1 ч.л.
• Огурец 1 шт.
• Крабовые палочки 2 шт.
• Сливочный сыр (лучше всего Филадельфия)
• Листы Нори 2 шт.


Инструкции:


1. Вскипятить 370 мл воды, добавить сушенный имбирь и рис. Накрыть крышкой, убавить огонь и варить 20 минут пока рис не будет готов.
2. Рис выложить в миску, добавить рисовый уксус и соль. Хорошо перемешать. Оставить остывать.

3. Разложить лист Нори на бамбуковой циновке.

4. Обмочить руки в воде и равномерно разложить половину риса на одном листе Нори. Выровнять рис. Оставить с края длинной части листа примерно 2 см, что позволит легче завернуть роллы.

5. Примерно на расстоянии 4 см от края листа выложить вдоль края пирамиду из крабовой палочки, огурца и сливочного сыра.

6. Аккуратно и плотно на сколько это возможно свернуть суши роллы от низа с начинкой к верху, очень осторожно, чтобы не разорвать листы Нори.

7. Обернуть поверх ролла бамбуковую циновку, крепко сжимая с двух сторон для более крепкой формы.

8. Выложить ролл на доску и острым ножом отрезать неровности с краев.

9. Разрезать на 8 частей каждый суши ролл, начиная с середины, поделив пополам, затем каждую половину пополам и затем каждую четверть пополам.

10. Подавать суши с маринованным имбирем, соевым соусом и соусом Васаби.

ПРИЯТНОГО  АППЕТИТА!

Источник: http://foreverculinary.com/

Читать далее

ЗАЛИВНАЯ РЫБА

Праздничное закусочное блюдо, увековеченное в российской классике «Ирония судьбы», но на этот раз достойно оценки « Какая прелесть эта ваша заливная рыба».


Ингредиенты:


• Филе судака 0,5 кг
• Рыбные обрезки 1 кг
• Лук репчатый 1 шт
• Морковь 1шт
• Лавровый лист
• Перец черный горошком 3-4 горошины.
• Желатин 30 гр
• Уксус 3% 2 чайные ложки
• Яичные белки 2-3 шт
• Соль по вкусу


Инструкции:
1. Рыбу очистить от чешуи, срезать плавники, удалить голову, выпотрошить и хорошо промыть. Из головы удалить жабры. С реберной части срезать филе слева и справа от хребта, отделив филе.

2. Сложить в кастрюлю рыбные обрезки, кости, ребра, хребет, очищенный лук и очищенная морковь. Залить 1,5 литрами холодной воды. Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения, убавить огонь до маленького. Положить в бульон лавровый лист и перец горошком. Пену, которая появляется при варке, убирать с поверхности. Варить при открытой крышке в течение 1 часа.

3. Желатин залить 1 стаканом (200 мл) холодной воды и оставить набухать до 1 часа.
4. За время варки рыбных обрезков, вода частично выкипела и осталось около 1 л бульона. Бульон с костями слить в глубокую миску через сито. Оставшиеся косточки теперь можно приготовить на обед для кошечек. Лук придется выкинуть, он уже сделал свое дело, а морковь оставим для украшения. Сполоснуть кастрюлю.

5. Нам нужно знать, сколько у нас бульона, поэтому сначала бульон наливаем в чистую литровую банку, а потом сливаем в чистую кастрюлю. В результате, выясним, что осталось 1,3 л жидкости.
6. Теперь бульон надо осветлить. В миске взбить 2 белка (можно добавить немного яичной скорлупы, мелко нарезанной моркови), взбитые белки влить немного, примерно 0,5 стакана холодной воды , все размешать. Температура бульона должна быть не больше 60-70 градусов. Вылить в бульон белки и поставить на слабый огонь. На поверхности бульона появится пышная шапка, которую нельзя мешать, т к бульон от этого помутнеет. Кипеть все это должно около 30 минут.

7. Расчет желатина. Самая лучшая плотность готового заливного получается, если желирующих веществ в бульоне или соке 5%. При 2% масса – как кисель и форму не держит. При 3% кусочки заливного будут разваливаться сразу в тарелке, едва успеете донести до тарелки, и практически при комнатной температуре почти сразу начнет быстро подтаивать. Если будет больше 5% – плотность нарезанных кусочков заливного – высокая и вилке на тарелке туго поддаются. 5% – означает, что на 1 литр чистой воды должно быть 50 гр желатина. Но мы варим вместе с рыбными обрезками из которых в воду переходят желирующие вещества, которые и без добавления желатина в холоде загустят бульон. Если вы варите бульон так, что у вас вода едва покрывает рыбу, то возможно в жидкости и будет нужные 5% и тогда желатин добавлять не нужно. Мне удобнее залить немного больше воды, считать, что натуральная рыба даст 2% и добавить желатин в расчете добавочных 3%. После просветления бульона измерить объем бульона в нашем рецепте получилось 1300 мл), к этому объему прибавить 200 мл, которые мы добавляли в желатин для набухания и получившийся результат умножить на 0,03 = получим сколько желатина нужно добавить. Например, у нас бульона получилось 1300 мл, прибавим 200 мл = получилось 1500 мл, умножим на 0,03, получилось 45 гр – столько желатина желательно на эту порцию добавить. Желатин подогреть на огне, не доводя до кипения. Желатин процедить.

8. Снять кастрюлю с бульоном с огня, и влить в бульон с белками желатин. Все размешать. И вы получите прозрачный бульон. Добавить соль около 1 чайной ложки, но может и больше, добавить 2 чайные ложки 3% уксуса, т к рыба любит, когда её подкисливают. Уже подготовленный бульон называют ланспик.
9. На дно блюда для заливного налить 0,5 см ланспика и поставить в холодильник для застывания.

10. Филе рыбы можно отварить до готовности в рыбном бульоне до осветления и до добавления желе (т к желе при кипении ослабляет свои желирующие свойства). А можно запечь в пакете для запекания.

11. Рыбу посолить и выпекать при температуре 100° в течение 1 часа. За 15 мин до окончания запекания открыть пакет чтобы немного испарились соки от рыбы. Готовое филе, еще в пленке, остудить после духовки. Поставить на длительное время в холодильник, лучше всего – на ночь, чтобы рыба выстоялась и при нарезке не крошилась. После этого аккуратно снять пленку с филе. Нарезать филе на порционные кусочки.

12. Выложить кусочки рыбы на блюдо с уже застывшим нижним слоем желе, рыбу выкладывать с небольшим промежутком. В этом положении рыбу зафиксировать, полив кусочки филе сверху ланспиком так, чтобы кусочки были залиты наполовину. Блюдо с рыбой убрать в холодильник для фиксации до момента украшения. Для украшения С лимона срезать вдоль желобки, а потом поперек лимон нарезать тонкими полукольцами, удалить косточки. С помощью выемок для кондитерских изделий вырезать из сладкого перца фигурки. Можно использовать кусочки соленых огурцов, половинки яиц куриных и перепелиных, горошины зеленого горошка. Каждую деталь рисунка сначала макать в ланспик, затем выкладывать на блюдо с рыбой. Еще один элемент украшения: Влить в несколько чашечек по 3 столовые ложки ланспика, в каждую капнуть пищевой краски, застудить. Замерзшее желе из чашечек мелко порубить. Сделать кулек из пергаментной бумаги, положить внутрь рубленое желе. Завернуть кулек и отрезать острый конец. Достать блюдо с застывшим заливным. Выложить на перепелиные яйца красную икру, украсить горками рубленного цветного желе. Если вы захотите разрезать заливное рифленным ножом, то сначала его надо нагреть под струёй горячей воды, а потом резать, иначе холодец не разрежется красивыми волнами.

Приятного аппетита!

                                               Источник: http://foreverculinary.com/

Читать далее

Рулетики из соленой рыбы

Взять тонкий лаваш или блинчики, смазать плавленым сырком, сверху положить соленую рыбу (горбушу, кету, семгу), можно посыпать зеленью. Рулетики свернуть и можно кушать. Делается быстро, очень вкусно и всегда улетают на ура!

Читать далее

ГОТОВИМ ЛЕЩА

ЛЕЩ ПО-АЛТАЙСКИ.

С леща снять чешую, выпотрошить, нарезать поперёк на куски по 2-3 см. На 30 минут замочить в маринаде. По вкусу в воду добавить уксус. Если желаете получить рыбу более маринованной, со вкусом маринада, то уксусный раствор делайте покрепче, и наоборот. Точно не могу сказать пропорцию. Далее слоями рыбу укладываем в кастрюлю, окропляем растительным маслом, пересыпаем специями для рыбы (или соль, перец, лавровый лист, сахар, лимон), переложить кружками репчатого лука. Выдерживаем пол дня при комнатной температуре, затем в холодильник. Через пару дней рыба готова. Получается нечто по принципу похожее на селёдку, также хорошо идёт с отварной картошечкой, с хлебушком. Только это не селёдка, а лещ. Если первично леща филировать, или кости удалить после отмачивания в маринаде, эти кусички филе можно укладивать и на хлеб/булку, намазанную маслом, типа бутиков.
Приятного аппетита.

Лещ запеченный в духовке с грибами.

Леща разрезаю со спины и выбрасываю внутренности.Промываю и даю чуть стечь воде.
Беру фольгу в два слоя размером в два размера леща.Сыплю соль,перец горошком и лавровый лист(несколько маленьких частей от листа).Кладу леща на фольгу.Во внутрь соль,перец,лаврушка,головку лука порезанного тонкими дольками и пережаренные лисички.Сверху опять соль,лаврушка и перец и все заворачиваю в фольгу.
В духовке при температуре 200*запекаю из расчета каждый килограмм 1 час,2 кг два часа соответственно.Леща не переворачиваю,чтобы лук выварился и стал сочным.Режу со спины,чтобы внутренний сок не вытекал.

Приятного аппетита господа!

Авторы: Борода и Проф.
Источник: http://rybak.pri.ee













http://rybak.pri.ee/forum/index.php/board,32.0.html

Читать далее

НЕ ЕШЬТЕ ЭТУ РЫБУ! ВИДЕО.

Белая река… Да, та самая о которой поет Юрий Шевчук, мой знаменитый земляк! Рыбачат на не менее знаменитой «ТРУБЕ» (ее видно в левом углу кадра, шум тоже от нее) с которой идет слив с ГОСКа (городских очистных сооружений канализации).

Клюет всегда!!! Вы стали бы есть выловленную здесь рыбу? Берега все в следах от так называемых рыбаков. Мусора не меряно!

Читать далее

Рыбная запеканка

Рыбная запеканка с картофелем и капустой.

Ингредиенты:
-филе судака – 700 г.,
-молодой картофель – 500 г.,
-репчатый лук – 4 шт.,
-савойская капуста (можно заменить ранней белокочанной капустой)- 1 небольшой кочан,
-сливочное масло – 250 г.,
-горчица – 1 ст.ложка,
-лимонный сок – 2 ст.ложки,
-мускатный орех – 1/4 ч.ложки,
-панировочные сухари – 1 ст.ложка,
-майонез,
-чёрный молотой перец,
-соль по вкусу.
Картофель почистить и порезать кружками толщиной 3 мм., поперчить, посолить и обжарить в 50 г. сливочного масла до золотистой корочки в течение 10 минут.
Лук нарезать кольцами и обжарить в 50 г. сливочного масла в течение 5 минут.
Горчицу смешать с 2 столовыми ложками размягчённого сливочного масла. Получившейся смесью заправить обжаренный лук.
Филе рыбы нарезать кусочками, сбрызнуть лимонным соком, поперчить, посолить и обжарить в 50 г. сливочного масла в течение 5 минут.
Капусту разобрать на листья, опустить в кипящую подсоленную воду на 2 минуты. После чего переложить в миску с холодной водой, а затем обсушить. Если капустные листья большие – разрезать пополам.
Форму для запекания смазать оставшимся сливочным маслом и выложить ингредиенты в следующем порядке:
1-й слой – 1/3 часть картофеля,
2-й слой – 1/2 часть лука с горчицей,
3-й слой – 1/2 часть листьев савойской капусты,
4-й слой – 1/2 часть рыбы,
5-8-й слои повторяют 1-4-й слои,
9-й слой – 1/3 картофеля.
Посыпать панировочными сухарями, смешанными с мускатным орехом, украсить майонезом.
Запекать в духовке при температуре 180 градусов в течение 15 минут до получения золотистой корочки.
Приятного аппетита!

Источник:  http://www.eda-server.ru/blog/

Читать далее